Tipurile de branza sunt etichetate in functie de laptele folosit in procesul de fabricatie (lapte de vaca, oaie sau capra) precum si de continutul de grasime al laptelui. Branzeturile “au lait cru” sunt cele fabricate din lapte nepasteurizat.
In general, romanii nu sunt mare amatori de branzeturi cu mucegai gen Roquefort sau Bleu d’Auverge. Cel mai tolerat tip de branza cu mucegai este Brie sau Camembert, ambele similare cu branza topita la consistenta si cu un gust foarte usor de mucegai alb.
Totusi exista si varietati de branza asemanatoare cu ce se gaseste si in Romania: branza feta poate echivala cu telemeaua romaneasca, Emmental Grand Cru este foarte apreciat de cei carora le place cascavalul iar branza Cheddar poate fi iarasi substitut pentru cascavalul romanesc.
De asemenea, cine are pofta de branza proaspata poate consuma “faisselle” sau “fromage blanc” desi sunt mult mai aproape de iaurt decat de branza in ceea ce priveste gustul.
Foarte popular insa in Franta este assiette de fromages ce se serveste de obicei la finalul unei mese, obligatoriu in compania unui vin bun. Assiette de fromages este de fapt o selectie de branzeturi care in general sunt servite alaturi de fructe confiate, nuci, struguri proaspeti, dulceata de ceapa sau alte fructe de padure.
Tipuri de branza
In cele ce urmeaza sunt enumerate categoriile in care se impart branzeturile fabricate in Franta.
- Branzeturi proaspete (ou fromages frais)
- Branzeturile cu masa moale si crusta de mucegai
- Branzeturile cu masa moale si crusta spalata
- Branzeturile cu masa mucegaita
- Branzeturile nepasteurizate cu masa presata
Sunt rezultatul unei fermentatii pe baza de cheag, laptele fiind doar usor incalzit, ceea ce asigura suficienta umiditate masei pe durata procesului de rafinare. Printre cele mai renumite branzeturi de acest tip se numara Bethmale sau Reblochon. - Branzeturile pasteurizate cu masa presata
Si in procesul lor de fabricatie se foloseste cheagul, insa de aceasta data masa este incalzita pana la temperatura de 55°C, fapt ce intensifica procesul de drenare al surplusului de zer. In aceasta categorie intra Comté si Beaufort.
- Branzeturile de capra
Acest tip de branza se distinge nu prin procesul de fabricatie ci prin faptul ca este produs din lapte de capra. In functie de procedeul de obtinere, branzeturile de capra pot apartine mai multor categorii amintite mai sus. Se pot consuma atat in stare proaspata dar si uscate sau afumate.Aceste informatii au fost luate de pe site-ul http://romaniintoulouse.wordpress.com/2009/08/05/branzeturi-frantuzesti/
Sunt cele mai simple din intreaga familie a branzeturilor si de obicei se vand ambalate. Practic, printr-un proces de fermentatie simplu ia nastere o branza dulce cum este faisselle.
Cu o textura supla si cremoasa, aceste branzeturi sunt pudrate cu mucegai penicillium dupa procesul de uscare. Prin acesta metoda se obtine crusta catifelata de mucegai alb ce in timp capata nuante usor rosiatice. Din aceasta categorie fac parte Neufchâtel, Brie sau Camembert.
Se obtin printr-un procedeu de coagulare mixta, folosindu-se atat fermenti lactici cat si cheag. Pe parcursul procesului de rafinare, discurile de branza sunt intoarse saptamanal, frecate si spalate cu o solutie salina ce contine o bacterie specifica. Astfel, crusta devine neteda iar in cele din urma capata o culoare rosiatica-portocalie. Unul din cele mai cunoscute tipuri de branza din aceasta categorie este Pont l’Evêque.
Acestea se recunosc usor datorita mucegaiului albastru ce brazdeaza intreaga masa. Atunci cand branza este asezata in forme, se insamanteaza cu mucegai de tip penicillium. Apoi, pe parcursul procesului de rafinare, branza este intepata cu ajutorul unor ace foarte subtiri si lungi, facilitandu-se astfel circulatia si dezvoltarea mucegaiului atat de caracteristic branzei Roquefort sau Bleu des Causses.
schimba si tu culoarea nu se vede nimik ce-ai postat :)
RăspundețiȘtergere